Trufas, Trufa negra, Trufa de Périgord, Trufa blanca, Tartufo blanco piamontésTuber spp., Tuber melanosporum, Tuber magnatum
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Nombre común o vulgar: Trufas, Trufa negra, Trufa de Périgord, Trufa blanca, Tartufo blanco piamontés
Nombre científico o latino: Tuber spp., Tuber melanosporum, Tuber magnatum
La trufa es un hongo subterráneo.
La trufa se desarrolla bajo tierra y su recolección es laboriosa.
Se desarrolla en asociación con las raíces de ciertos árboles (encinas, robles y avellanos).
Las trufas forman bajo tierra sus cuerpos fructíferos (las trufas propiamente dichas), de olor agradable y forma globosa y verrugosa que recuerda a pequeños tubérculos.
Los tamaños de las trufas oscilan desde el de un guisante al de una naranja, aunque se han dado casos de trufas gigantes, de hasta 700 gramos.
Las trufas alcanzan precios muy elevados debido a que resultan difíciles de localizar (se emplean cerdos y perros).
Especies de trufa:
Existen unas 70 especies de trufas, de las cuales 32 se dan en Europa.
Las 2 especies de trufas más buscadas y apreciadas son:
- Trufa negra (Tuber melanosporum).
- Trufa blanca, Criadilla de tierra (Tuber magnatum).
Existen otras especies que también son comestibles y que pueden comercializarse:
- Tuber aestivum (Trufa estival, Tufa de verano, Trufa de San Juan)- Tuber albidum- Tuber brumale (Trufa machenca)- Tuber mesentericum- Tuber uncinatum
Trufa negra, Trufa de Périgord (Tuber melanosporum)
Muy buscada y apreciada es la trufa negra.
Hoy en día existen fincas dedicadas a su producción comercial de estas trufas.
Carne muy dura que, al madurar, desprende un olor muy fuerte y penetrante, variable según el estado de maduración, que recuerda el de los berberechos en conserva.
Perfume intenso y delicado.
Su sabor agradable, aunque ligeramente amargo.
La carne es perfumada, grisácea, más tarde negra, surcada de venas blancas y muy ramificadas.
Su piel es muy fina y está recubierta de verrugas.
Mide esta trufa de 3 a 7 cm -a veces se recogen de 10- y un peso entre 20 y 200 gramos, aunque excepcionalmente pueden superar incluso los 600 g.
Es la trufa blanca típica del Piamonte (Italia) la más apreciada por los gastrónomos del mundo entero y la que alcanza los precios más elevados del mercado.
Su precio por un kilo vale entre 3.000 y 6.000 euros. De ahí su nombre de "Oro blanco".
Las trufas blancas de Italia se venden a un precio diez veces más caro que la trufa negra de Francia.
En una subasta en Londres, una misteriosa mujer pagó 64.000 libras esterlinas por una trufa blanca de 1,2 kilos.
Gastronómicamente, la trufa blanca italiana goza de más prestigio que la negra de Périgord.
Tiene una superficie suave, de color ocre pálido o ligeramente amarillenta y la pulpa presenta un color marrón claro con vetas finas.
A diferencia de la trufa negra, la trufa blanca no se pueden cultivar, sólo se conservan frescas unos pocos días, y crecen exclusivamente en el intervalo que va de octubre a enero en una reducida área geográfica (siete demarcaciones de Italia más una de Eslovenia); algunos años se encuentran en grandes cantidades, mientras que en otros apenas hay ejemplares.
Su sabor no es pronunciado, pero, en cambio, es aroma en un noventa por ciento.
Su peso es variable, son trufas de unos 40 hasta unos 300 gramos.
Crece entre el final de verano y la entrada del invierno.
La trufa blanca es muy sensible al calor y pierde su aroma al cocinarla. Es por este motivo por el que generalmente se utiliza fresca, rallada por encima de platos de pasta o huevo.
Recolección de trufas:
Una trufa negra solo adquiere todo su valor cuando esta madura.
En España se recolecta desde mediados de Noviembre hasta mediados de Marzo.
En la actualidad, casi todas las regiones tienen legislación al respecto con el fin de que unas recolecciones prematuras aniquilen los truferos a la vez que se obtienen trufas de calidad mediocre.
La trufa crece subterránea y parásita, en terrenos calizos, soleados y permeables, entre cinco y treinta centímetros bajo tierra, pues su micelio vive en las raíces de ciertos árboles, en las encinas, los avellanos y sobre todo en los robles.
Los lugares donde vive este hongo suele estar la tierra en superficie sin hierbas, desnuda de vegetación, y, popularmente se les llama "quemados".
Las trufas se descubren por el aroma que desprenden.
Hoy en día, la recolección de la trufa negra se realiza con la ayuda de perros especialmente adiestrados y con machetes truferos adecuados.
También se emplean cerdos (mejor la cerda) y jabalíes gracias a su olfato, capaz de localizarlas bajo tierra.
Cuando el perro encuentra una trufa se detiene, olfatea el suelo y marca la zona con las patas delanteras, levantando los primeros centímetros de tierra.
En ese momento el recolector aparta al perro y, con ayuda de machetes especiales, cavará cuidadosamente y acabará por desenterrar la trufa, volviendo a tapar el pozo formado con la misma tierra extraída.
El perro debe ser recompensado por cada extracción, según lo considere su propietario.
Los premios son desde un pedazo de pan seco, hasta porciones muy pequeñas de queso, pasando por un simple glomérulo de pienso granulado.
Truficultura: una plantación trufera.
El cultivo y la recolección de la trufa negra está adquiriendo en España un carácter excepcional por su contenido en una serie de valores ambientales, socio-económicos, y culturales.
El desarrollo de esta actividad supone un complemento de renta en áreas deprimidas o marginadas, ante los precios elevados que alcanza el producto dentro de un mercado sin excedentes y con una gran demanda.
La posibilidad de establecer plantaciones cultivadas para la producción de trufa, justo en aquellas zonas marginales donde cualquier cultivo resulta difícil o imposible, está contribuyendo a la forestación de superficies agrarias, con la introducción de especies forestales autóctonas como la encina, el quejigo o el roble, lo que evita la erosión, contribuye a la formación de paisaje y favorece la formación del suelo.
El gancho final está en su condición de producto agrícola de carácter ecológico y natural, al no necesitar su cultivo ningún apoyo químico o fitosanitario.
En nuestro España la producción media anual de trufas se situaba a finales de los 90 en torno a las 50-70 Tm, cifra muy inferior al teórico potencial del monte español.
Como consecuencia de todo ello empezaron a realizarse plantaciones de especies micorrizadas con trufa negra intentando paliar de alguna manera la escasez de este hongo a nivel mundial y su posible desaparición como especie autóctona.
Dichas plantaciones, iniciadas en Francia e Italia hace 20 años y en España hace 10 años, constituyen un punto de inflexión en la actividad trufera y el punto de partida de lo que se conoce como la truficultura moderna de nuestros días.
La instalación de truferas cultivadas comienza con la elección de la especie micorrizada que queremos instalar, generalmente limitada a la encina, el roble y el avellano.
Existen empresas censadas en la producción de planta micorrizada con trufa negra.
La creación de una plantación trufera debe ir precedida, necesariamente, de la elección de una parcela que cumpla con los requisitos climáticos y de suelo necesarios.
Una vez elegido el terreno, deberá prepararse adecuadamente durante el otoño mediante una labor media-profunda (30-40 cm), evitando modificar los horizontes del suelo, y dejando reposar el terreno durante algunos meses, transcurridos los cuales se hará un pase de cultivador que nivele y refine el terreno, eliminando de paso las malas hierbas presentes en el mismo.
A partir de ese momento se debe tomar la decisión sobre la densidad o tipo de marco que queremos utilizar, recomendándose un mínimo de 150 y un máximo de 330 plantas/ha.
Los plantones micorrizados se plantarán en el marco fijado.
Se deben proteger los plantones con tubos de plástico translúcido semirrígido para su protección frente a inclemencias del tiempo y la protección frente al ganado y otros enemigos potenciales, como los roedores y jabalíes.
Deben practicarse labores superficiales (5-10 cm), con la idea de airear el terreno, y eliminar malezas.
La aparición de los "quemados" (rodales de tierra sin hierbas) es un indicador claro de la localización de la actividad micorrícica; por tanto en ningún momento se trabajará el suelo de dicho espacio.
También se pueden eliminar plantas adventicias con herbicidas.
Riegos en verano.
La poda de formación debe realizarse con criterios agronómicos, buscando no sólo el equilibrio de la planta sino la posibilidad de aireación e insolación en el suelo que la sustenta, que es donde se va a generar nuestra producción trufera.
El inicio de la producción es un factor muy dependiente del lugar y del manejo de la plantación pudiéndose estimar entre los 6-7 años (producción precoz) y los 10-12 años (producción tardía).
El periodo autorizado de recolección se inicia normalmente el 1 de diciembre y termina el 15 de marzo.
La producción de una trufera es algo bastante impredecible, desde los 5 hasta los 100 kg/ha, estimándose en 20 kg/ha como un valor aceptable de producción, por debajo del cual, la rentabilidad de la inversión puede verse comprometida.
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