LOS NÍSCALOS

(fuente: http://www.cocinayhogar.com/parati/alimentos/micologia/?pagina=parati_alimentos_micologia_003_003)

Con el otoño llegan los níscalos

Conocidos científicamente como Lactarius Delicious y en ciertas zonas del norte de la Península como rovellones, los níscalos pertenecen a uno de los géneros más apreciados y conocidos de hongos, y su presencia en diferentes platos de nuestra gastronomía se acrecienta con el paso del tiempo.
Desde la antigüedad tenemos constancia del consumo de hongos, que, además, se empleaban a la hora de hacer fuegos e incluso con fines medicinales. Y todavía en la actualidad se está investigando con ellos para afrontar diferentes enfermedades como, por ejemplo, el cáncer.

¿Cómo son?

Se caracterizan por poseer un sombrero que va cambiando de forma; los níscalos están enrollados y, progresivamente, se van abriendo. Presentan un color anaranjado con círculos de tonos rojizos, e incluso, en ocasiones, al romperse, se tornan verdes.
El pie es muy pequeño y con forma de cilindro. Además, como contienen látex, cuando se rompen segregan un líquido naranja que impregna.
Su carne es compacta y blanca en el interior y se va volviendo naranja a medida que nos acercamos a su contorno. Desprenden un aroma bastante agradable, aunque luego al paladar resultan un poco amargos.

Recoléctalos tu mismo

Se trata de hongos de pino, por eso los podemos encontrar cerca de sus raíces. Proliferan en terrenos arenosos y que poseen un buen drenaje. Nos llamará la atención su color naranja y la forma adecuada de cogerlos es cortando la base con un cuchillo a la altura del suelo.
A la hora de la recolección, muchas personas se plantean si se trata de una especie venenosa, ya que el color verde que toman en algunas ocasiones puede llevar a equívocos. Por ello, hemos de tener claro que la presencia verdosa en los níscalos es absolutamente normal.
En España las zonas donde más abundan son Navarra, Cataluña, País Vasco y Andalucía, aunque también los encontramos, por ejemplo, en Galicia o en Aragón. Los seteros suelen confundirlos con los hongos de abeto, pero éste no se torna de verde y además su calidad culinaria es inferior.

Unos sabrosos platos

Los níscalos destacan por su versatilidad en la cocina, ya que podemos prepararlos a la parrilla, al ajillo, en guisos, con arroz, para guarnición de pescados y carnes, con pasta, o ser ingredientes principales de tortillas, revueltos, pizzas o salsas.
Actualmente, es muy habitual encontrárnoslos como relleno tanto de carnes como de pescados y la última tendencia es convertirlos en un sabroso y nutritivo helado.
Son un alimento con una excelente fama y su calidad va disminuyendo a medida que pasan los días. Por ello, es necesario encontrar un buen método de conservación. Algunas sugerencias son:
Hacer una vinagreta y, de esta maera, mantenerlos.
Condimentarlos con perejil y ajo e introducirlos en un bote. Los hervimos al baño María y así pueden preservarse sin problemas hasta un año entero.
El mejor método es congelarlos. Para ello, los herviremos antes durante tres minutos aproximadamente. La finalidad es que una vez que los saquemos del congelador no se tornen negruzcos.